Разработка, внедрение ХАССП (HACCP) на предприятиях общественного питания. ГОСТ Р 51705.1/2001. Система менеджмента безопасности пищевой продукции

Целевая аудитория:

∙ Руководители и сотрудники предприятий, входящих в пищевую цепочку;

∙ Руководители и сотрудники общепита (рестораны, кафе, столовые общеобразовательных и высших учреждений, и т.п.);

∙ Руководители и сотрудники логистических продовольственных складов;

∙ Руководители и сотрудники предприятий выпускающих упаковку для пищевых продуктов;

∙ Члены группы и внутренние аудиторы СМБПП.

Цели проведения:

Практические рекомендации по внедрению ГОСТов на основе принципов ХАССП. Освоение методики построения эффективной системы менеджмента, обеспечивающей производство безопасной пищевой продукции и приобретение навыков разработки производственных программ обязательных предварительных мероприятий (PRP0), плана ХАССП (ККТ), программ предварительных требований (PRP), проведения внутреннего аудита.

Программа:

1. Система ХАССП для предприятия общественного питания.
   • Обязательное применение системы ХАССП в пищеблоке для обеспечения безопасности пищевой продукции на предприятии общественного питания.
   • Принципы системы ХАССП. Преимущества внедрения разработки принципов ХАССП.
   • Создание эффективной системы непрерывного контроля.
   • Этапы внедрения системы: идентификация пищевой продукции, анализ рисков, формирование рабочей группы, сбор информации о продукции и производстве, организация входного контроля, установление критических контрольных точек, установление критических пределов, системы мониторинга и контроля, разработка блок-схемы производственного процесса, схемы технологических операций, разработка и утверждение документации, внутренний контроль, обучение персонала и назначение ответственных лиц.
   • Рекомендации по определению критических контрольных точек, факторов риска.
   • Биологические, физические химические факторы.
   • Корректирующие действия.
   • План ХАССП.
   • Рабочие листы ХАССП.
2. Необходимые организационно-распорядительные документы для создания системы контроля качества и безопасности пищевой продукции на предприятии общественного питания, документы системы ХАССП.
   • Обязанности организации по обеспечению документирования контроля за качеством пищевой продукции.
   • Принципы разработки документации исходя из специфики работы организации.
   • Документы системы ХАССП.
   • Какие документы затребует контролирующий госорган? Примеры документов, перечень, образцы базовых документов.
   • Формы журналов, приказов, отчетов.
   • Риски и ошибки при управлении документацией.
   • Хранение документации в электронном виде.
3. Требования к персоналу
   • Организация обучения персонала.
   • Правила личной гигиены и производственной санитарии.
   • Медосмотры.
4. Организация внутреннего контроля за выполнением требований по обеспечению безопасности пищевой продукции
   • Производственный контроль.
   • Процедура прослеживания.
   • Организация контроля в рамках системы ХАССП.
   • Контроль качества готовой продукции.
   • Организация хранения пищевой продукции, контроль температурных режимов обработки.
   • Мероприятия по организации и контролю уборки, мойки, дезинфекции, уничтожения отходов, остатков продукции.
   • Контроль соответствия воды, оборудования, санитарного состояния помещений, и т.д,
   • Лабораторные исследования.
   • Борьба с грызунами, вредителями.
5. Теоретические и практические основы внутреннего аудита при внедрении системы ХАССП на предприятиях общественного питания .
   • Требования к проведению внутреннего аудита.
   • Критерии классификации поставщиков.
   • Требования к аудиторам и формированию группы аудита.
   • Правила проведения аудита на месте.
   • Классификация несоответствий.
   • Оформление результатов и последующие действия.

Круглый стол: подведение итогов, обмен контактами

Методы и формы работы

Занятия проводятся в режиме интенсивного взаимодействия ведущего и участников. Используются работа в малых группах, мозговой штурм, наглядные материалы. Моделируются ситуации, в которых участники будут ощущать действие тех же факторов, с которыми они сталкиваются или могут столкнуться на работе. В ходе последующего обсуждения участники не только наблюдают, анализируют, делают выводы и получают необходимую теоретическую информацию, объясняющую их непосредственный практический опыт, но и соотносят с помощью ведущего свой имеющийся и полученный опыт и знания.

! Предварительная подготовка : Желательно заранее прислать наиболее острые и волнующие вопросы из тех, что будут освещаться на мероприятии. Это сэкономит время и сделает обучение более эффективным.

! Данное обучение можно заказать в корпоративном, индивидуальном формате, в форме вебинара.